英国人シェフが日本の食材と国産ワインで魅せる「テロワール・日本」プロジェクトとは？

東京エディション虎ノ門のモダン・ブリティッシュ・レストラン「The Jade Room + Garden Terrace（ジェイド ルーム + ガーデン テラス）」では、日本各地の食材と国産ワインのペアリングにフォーカスした「テロワール・日本」プロジェクトを2023年6月1日（木）より開催します。

世界的に有名な英国人のミシュランスターシェフ、トム・エイキンズとリチャード・マクレランが腕を振るうコース料理と、希少な余市ワインのマリアージュを堪能できる「テロワール・余市」が第1弾となります。

英国人シェフが創る最先端のモダン・ブリティッシュ料理

「テロワール・日本」プロジェクトでは、四季の移ろいや多様な地域の特色を活かした豊かな食材と、多彩な表現力をもつ日本の食文化を称えます。日本各地の食材を使用した革新的な料理と国産ワインのペアリングをご紹介することで、この上ないマリアージュを愉しめます。

料理はトム・エイキンズがパートナーシェフとして指揮を執り、シェフ・ド・ キュイジーヌのリチャード・マクレランが作り上げます。世界各国の料理を探求し続けているこのふたりの英国人シェフは、日本の各産地をテーマにしたコース料理で、伝統的な調理法と斬新なアイデアを取り入れて調理し、今までにない新しい味わいや感覚を料理で表現しています。
 

トム・エイキンズ

トム・エイキンズは英国で最もクリエイティヴで才能あふれるシェフのひとりと称されます。彼は幼少期から食に興味を持ち、カヴァリエやラ・タント・クレールなど、ロンドンを代表する星付きレストランで活躍しました。その後、パリのジョエル・ロブションやシャンパーニュ地方のレ・クレイエールなどで研鑽を積み、英国人シェフとして史上最年少の26歳でミシュラン二つ星を獲得しました。

リチャード・マクレランは地元産の食材を活用し、個々の料理哲学やアプローチの独創性を大切にする英国人料理クリエイターです。彼はトムと働いていたこともあるロンドンはもちろん、イスラエルやギリシャ、イタリア、南仏など世界各地で経験を積みました。彼は多種多様な食文化に触れながら磨いた腕とセンスに、トムは全幅の信頼を寄せています。
 

リチャード・マクレラン

そんなふたりのシェフが創る「モダン・ブリティッシュ」とは、まさにこの20～25年間で変貌を遂げた英国ファイン・キュイジーヌの最新形態です。彼らは日本でとれた食材にフォーカスし（例外はトリュフやキャビア）、和と西洋のエッセンスを融合させた革新的なメニューで、「ここでしか食べられない料理」へと昇華させています。

余市産の食材と希少な余市ワインが奏でる最高のマリアージュ

「テロワール・日本」プロジェクトの初回となる「テロワール・余市」では、美味しい海産物や果樹などの食材はもちろん、質の高いワイン生産者が多く名を連ねることでも知られる北海道余市にスポットをあてました。

4品ランチコースまたは5品ディナーコースでは、最高品質の余市産雲丹やムール貝、「カネキタ北島牧場」のブランド豚「北島豚」や「まるまったファーム21」(※1)のさくらんぼといった現地の特産物を使用した料理が登場します。和と西洋のエッセンスを融合した革新的なメニューで余市の食材の魅力を引き出します。

また、今や日本有数の高品質なワイン生産地としても知られる余市からは、「ドメーヌ タカヒコ」、「平川ワイナリー」、「山田堂ワイナリー」、「モンガク谷ワイナリー」など少量生産者（※2）の希少な余市ワインも揃いました。余市産の食材と地元ワインが奏でる最高のマリアージュを楽しめそうです。

（※1）「まるまったファーム21」のさくらんぼは6月下旬入荷予定。それまでは北海道産さくらんぼを使用。（※2）各銘柄は少量生産。在庫状況によりソムリエが選んだ別銘柄に変更する場合あり。

テロワール・余市 – メニュー

スナック

余市産雲丹、エンドウ豆、三つ葉

 
エンドウ豆のカスタードに余市産の雲丹を使用したクリーミーなソースを重ね、トップにはフレッシュな雲丹とエンドウ豆、香り高い三つ葉オイルがうま味を引き立てます。

余市産ムール貝、セロリ、北島豚

 
セロリのピクルスと北島豚のばら肉に余市産ムール貝の濃厚な出汁を注ぎ、燻製した昆布オイルでスモーキーな香りを添えた一品。

前菜

北海道産アスパラガス、オキザリス、カード、とんぶり、キャビア

 
アスパラガスピューレとハーバルなドレッシングで和えたオキザリスとアスパラガスのサラダ、サイドにとんぶりとキャビアをあしらったミルクカード。卵の黄身が彩りと風味を添えます。

魚料理

青羽太、ホワイトアスパラガス、新生姜、金時草

 
青羽太のロースト、塩麹でマリネしたホワイトアスパラガスの穂先のグリル、金時草の若芽の天ぷらに、ホワイトアスパラガスのピューレと新生姜のソース、アスパラガスの皮の焦がしオイルと発酵アスパラガスのバターソースを添えて。

メインディッシュ

余市北島豚、加賀きゅうり、かぶ

 
脂身でじっくりと火を通し、バーベキューでスモーキーに仕上げた余市産北島豚のロース肉と豚肉のうま味を凝縮したソース。加賀きゅうりの塩漬けにきゅうりパウダーをまぶしたサイドには、かぶのクリームを添えて。

プレデザート

ハニーコーンクリーム、レモン、タイム

 
ハニーコーンのクリームの上にレモンとタイムのグラニテをのせ、ホワイトチョコレートの結晶をあしらったリッチかつ爽やかなデザート。

デザート

余市産さくらんぼ、豆腐、ピーナッツ

 
ピクルス、フレッシュ、ドライと、異なる方法で調理した余市産さくらんぼに、甘く仕立てた豆腐がほのかな塩味と甘み、クリーミーなテクスチャーを添えます。ピーナッツのサブレが食感のアクセントを加え、さくらんぼティーのグラニテがさっぱりとした後味に仕上げています。

※ランチ4品コースは、スナックとプレデザートを除いたコースになります。

余市ワインペアリング

ドメーヌ タカヒコ、平川ワイナリー、山田堂ワイン、モンガク谷ワイナリー、その他、余市のワイナリーから厳選した、スパークリング、白、ロゼまたはオレンジ、赤、スイートの5グラスのワインペアリングを提供。

テロワール・余市

場所

東京エディション虎ノ門 31F The Jade Room + Garden Terrace

期間

2023年6月1日（木）～7月31日（月）

営業日及び営業時間

水・木 : 17時30分～23時（L.O.21時） / 金～日 : 12時～16時（L.O.14時） / 17時30分～23時（L.O.21時）

価格

ランチ4品コース 11,000円（前菜・魚料理・メインディッシュ・デザート） / 5品コース 18,000円（スナック2品・前菜・魚料理・メインディッシュ・プレデザート・デザート） / 余市ワインペアリング 13,000円（スパークリング、白、ロゼまたはオレンジ、赤、スイート）

予約

03-5422-1630 または jaderoom@editionhotels.com

Link

https://www.thejaderoomgardenterrace.com/